[뉴스프리존=심종완 기자] 3일 밤 11시에 방송되는 MBN ‘알토란’에서는 ‘열무 물김치‘부터 입맛 확 돋우는 ‘제철 별미 김치’ 비법까지 속이 뻥 뚫리도록 시원한 초여름 김치를 소개한다. 

대한민국 김치의 최고(最高) 권위자인 유정임 김치 명인의 초여름 김치는 열무 물김치다. 아삭아삭한 ‘열무 식감’ 제대로 살리는 법부터 톡 쏘는 ‘김치 국물’ 맛 내는 특급 비법까지 속이 뻥 뚫리는 열무 물김치 레시피를 공개한다. 

이어 궁중음식 이수자 김하진의 초여름 김치는 고추김치. 개운하고 아삭한 고추김치에 들어가는 김칫소의 비밀을 공개한다. 아삭한 ‘오이고추’와 ‘소고기’의 만남 고추나물과 ‘오이고추’의 풍미와 식감 살리는 특급 비법을 소개한다. 

마지막으로 임성근 조리기능장의 초여름 김치는 부추김치다. 부추김치의 ’감칠맛‘ 살리는 ‘비법 재료’의 정체를 공개하고 잘 익은 부추김치로 누구나 손쉽게 만드는 임성근 표 초 간단 부추김치 삼치 조림 비법을 알려준다.

★시원한 맛에 흠뻑 열무물김치★

▶열무물김치 재료: 열무 1kg, 식힌 채수 3.6L, 메밀가루 풀 160g, 멸치액젓 3 큰 술, 배즙 1컵, 마늘즙 3 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 무즙 5 큰 술, 소금 80g, 홍고추 3개, 쪽파 100g, 양파 반 개(100g), 빨간 파프리카 즙 2 큰 술, 당근 즙 2 큰 술, 간 홍고추 5 큰 술, 소금 5g, 청양고추 2개

▶열무 절이기 : 물 2L, 천일염 300g

▶채수 : 물 8L, 무 반 개(500g), 4등분한 양파 1개, 반으로 썬 대파 2대, 파뿌리 10개, 건 표고버섯 20개, 15X15cm 다시마 4장

<열무물김치 만드는 법>

1. 열무의 뿌리와 잎은 버리고 줄기 부분만 5cm 길이로 썰어준다
2. 물 2L에 천일염 300g을 넣고 녹을 수 있게 잘 저어준다
3. 소금물에 열무 1kg을 넣고 소금물이 잘 배도록 살짝 눌러 10분간 절인다
4. 물 8L에 무 반 개(500g), 4등분한 양파 1개, 반으로 썬 대파 2대, 파뿌리 10개, 건 표고버섯 20개를 넣고 센 불에서 10분간 끓인 후 중 불로 줄여 10분 더 끓인다
5. 15X15cm 다시마 4장을 넣고 중 불에서 10분 더 끓인 후 재료들을 체로 건져낸다
6. 완성된 채수를 볼에 붓고 차갑게 식힌다
7. 식힌 채수 3.6L에 메밀가루 풀 160g을 체에 걸러 넣는다
8. 채수에 멸치액젓 3 큰 술, 배즙 1컵, 마늘즙 3 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 무즙 5 큰 술, 소금 80g, 어슷 썬 홍고추 3개, 5cm 길이로 썬 쪽파 100g, 채 썬 양파 반 개(100g)을 넣어 국물을 만든다
9. 2개로 나눈 후 한 군데에 빨간 파프리카 즙 2 큰 술, 당근 즙 2 큰 술, 체에 거른 간 홍고추 5 큰 술, 소금 5g을 넣어 빨간 열무물김치 국물을 완성한다
10. 하얀 열무물김치 국물에는 청양고추를 갈아 넣는다. 빨간 열무물김치 국물에는 청양고추를 썰어 넣는다
11. 3L 김치 통에 열무를 500g씩 나눠 담는다
12. 하얀 열무물김치 국물을 붓는다
13. 빨간 열무물김치 국물을 붓는다

<메밀가루 풀 쑤는 법>

1. 냄비에 물 150mL를 끓인다
2. 물을 조금 덜어 메밀가루 20g을 개어준다
3. 냄비에 갠 메밀가루를 붓고 저어가며 끓인다

★아삭아삭 고추김치★

▶고추김치 재료 : 오이고추 30개, 무 300g, 고운 고춧가루 6 큰 술, 굵은 고춧가루 8 큰 술, 다진 마늘 5 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 다진 새우젓 6 큰 술, 설탕 3 큰 술, 밀가루 풀 6 큰 술, 부추 140g, 양파 80g, 배 200g, 물 6 큰 술, 소금 한 꼬집

<고추김치 만드는 법>

1. 오이고추에 한쪽 면만 길게 칼집을 넣는다
2. 2~3cm 길이로 가늘고 짧게 채 썬 무 300g, 고운 고춧가루 6 큰 술, 굵은 고춧가루 8 큰 술, 다진 마늘 5 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 다진 새우젓 6 큰 술, 설탕 3 큰 술, 밀가루 풀 6 큰 술, 2~3cm로 썬 부추 140g, 채 썬 양파 80g, 채 썬 배 200g를 넣고 버무려 김칫소를 만든다
3. 칼집을 낸 오이고추를 벌려 김칫소를 꽉꽉 채워 넣는다
4. 김칫국물에 물 6 큰 술, 소금 한 꼬집을 넣어 고추김치에 붓는다

★자꾸만 손이가는 고추나물★

▶고추나물 재료 : 오이고추 30개, 홍고추 1개, 홍두깨살 200g, 식용유 적당량, 꽃소금 2 꼬집, 깨소금 2 큰 술, 참기름 2 큰 술

▶소고기 양념장 : 진간장 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 다진 파 2 큰 술, 참기름 1 큰 술, 깨소금 2 큰 술, 후춧가루 적당량

<고추나물 만드는 법>

1. 오이고추 30개를 반으로 잘라 씨를 제거한다
2. 손질한 고추를 세로로 얇게 채 썬다
3. 반으로 잘라 씨를 제거한 홍고추 1개를 가로로 얇게 채 썬다
4. 진간장 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 다진 파 2 큰 술, 참기름 1 큰 술, 깨소금 2 큰 술, 후춧가루 적당량을 넣고 소고기 양념장을 만든다
5. 홍두깨살 200g을 소고기 양념장에 무친다
6. 달궈진 팬에 양념한 홍두깨살을 넣고 센 불에서 핏기가 사라질 때까지 약 3분간 바싹 볶는다
7. 볶은 홍두깨살을 꺼내 한김 식힌다
8. 팬에 식용유 2 큰 술을 두르고 채 썬 오이고추를 넣어 볶는다
9. 볶은 고추를 꺼내 한김 식힌다
10. 팬에 식용유 1 작은 술을 두르고 채 썬 홍고추를 넣어 센 불에서 볶는다
11. 볶은 홍고추, 볶은 오이고추에 꽃소금 2 꼬집, 깨소금 2 큰 술, 참기름 2 큰 술을 넣어 무친다
12. 볶은 홍두깨살을 넣어 함께 무친다

★감칠맛 폭발! 부추김치★

▶부추김치 재료 : 부추 2kg, 멸치액젓 2컵, 새우젓 반 컵, 중간 고춧가루 4컵, 다진 마늘 5 큰 술, 생강 1 큰 술, 설탕 3 큰 술, 물엿 반 컵, 찬밥 반 공기, 물 1컵, 무 반 개(약 500g), 송송 썬 쪽파 100g, 토마토 3kg

▶토마토 절이기 : 물 반 컵, 소금 반 컵

<부추김치 만드는 법>

1. 부추를 5cm 길이로 자른다
2. 자른 부추에 멸치액젓 2컵을 넣어 절인다
3. 새우젓 반 컵, 중간 고춧가루 4컵, 다진 마늘 5 큰 술, 생강 1 큰 술, 설탕 3 큰 술, 물엿 반 컵을 넣는다
4. 찬밥 반 공기, 물 1컵을 믹서에 갈아 넣어 양념장을 만든다
5. 절인 부추에 채 썬 무 반 개(약 500g), 송송 썬 쪽파 100g를 넣고 골고루 섞는다.
6. 양념장을 넣는다
7. 절인 토마토 3kg을 넣고 모자란 간은 소금으로 간 한다

<토마토 절이는 법>

1. 물 반 컵과 소금 반 컵을 섞어 소금물을 만든다
2. 토마토에 소금물을 붓고 15~20분간 절인다

★칼칼한 국물 맛 부추김치삼치조림★

▶삼치조림 재료 : 익은 부추김치, 삼치 1마리, 무 400g, 감자 1개, 멸치육수 2컵, 대파 1대, 청양고추 4개

▶양념장 : 멸치육수 1컵, 부추김치 국물 1컵, 중간 고춧가루 4 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 다진 마늘 2 큰 술, 멸치액젓 4 큰 술, 물엿 2 큰 술, 맛술 3 큰 술, 청주 3 큰 술

<삼치조림 만드는 법>

1. 무 400g을 도톰하게 썰어 넣는다
2. 감자 1개를 도톰하게 썰어 무 위에 올린다
3. 토막 낸 삼치를 감자 위에 올리고 멸치육수 2컵을 붓는다
4. 멸치육수 1컵, 부추김치 국물 1컵, 중간 고춧가루 4 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 다진 마늘 2 큰 술, 멸치액젓 4 큰 술, 물엿 2 큰 술, 맛술 3 큰 술, 청주 3 큰 술을 넣어 양념장을 만든다
5. 양념장, 반으로 갈라 5cm 길이로 썬 대파 1대, 반으로 가른 청양고추 4개를 넣고 국물이 절반이 되도록 센 불에서 조린다
6. 국물이 반으로 졸면 부추김치 2공기를 넣고 뚜껑을 덮어 10분간 조린다