천안시 서북구 신불당동 먹자골목 안, 이 동네에서는 볼 수 없었던 분위기의 천안 한우 일식요리전문점이 오픈했다.

불당동 교토다이닝은 전면이 유리로 둘러싸여 있고, 전석을 룸 형식 테이블로 배치해 아늑한 분위기를 제공하고 있다. 이와 더불어 셰프진들이 직접 엄선하고 숙성시킨 1+, 1++ 등급의 한우와 함께 정갈한 일식요리를 맛볼 수 있는 천안 맛집으로 주목받고있다. 지난 1월 가오픈을 마치고, 오는 3월 정식으로 오픈한 교토다이닝의 김시진 헤드 셰프와 인터뷰를 진행했다.

Q. 교토다이닝의 콘셉트를 알려달라.
A. 교토다이닝은 '최고급 한우구이'를 '정갈한 일식요리'와 함께 '조용하고 편안한 공간'에서 즐길 수 있는 코스요리 전문점이다. 특별한 날, 좋아하는 사람들과 함께하기 좋은 식사 장소가 되길 바라며 기획했다. 메뉴 구성은 우리 나라 사람들이 특별한 날 즐겨먹는 한우구이와 정성이 담긴 일식요리를 함께 제공하는 코스요리로 돼있다. 공간 또한 보다 즐거운 시간을 보낼 수 있도록, 개별 룸에 테이블 좌석으로 마련했다. 이는 특별한 분위기와 맛을 둘 다 대접하기 위함이다.

Q. 그간 요리 경력이 궁금하다.
A. 훌륭한 분들과 일하려고 많이 노력했다. 전 국가대표 감독 전규 셰프, 명인 박노운 셰프, 스타셰프 황하늘 셰프와 함께 했었다. 다양한 종목의 셰프와 함께 한 덕분에 호텔, 파인다이닝, 캐주얼레스토랑에서 전통요리, 진보적인 요리, 파인다이닝 요리 등 고정관념 없이 요리를 할 수 있었던 것 같다.

Q. 교토다이닝에서 선보이는 메뉴 구성 방식이 궁금하다. 
A. 기획부터 남다르게 준비했다. 요리사로서 욕심도 있었지만, 지역 상권과 어우러지면서도 리드할 수 있는 요리를 선보이고 싶었다. 이를 위해 한우구이와 일식을 함께 결합한 코스 요리를 꾸린 것이다. 코스 구성은 일등급 한우를 이용해 구이를 선보인 뒤, 모찌리도우, 차완무시, 트러블향이 곁들어진 아게다시도후와 칠전판, 일본식 모듬튀김으로 푸짐하게 꾸렸다. 또한, 천안일식요리전문점답게 C코스에는 계절 사시미를 포함해 육해공 진미를 모두 맛볼 수 있게 심혈을 기울였다. 또한, 기존 코스 요리에서 마무리가 가볍게 되는 것과 달리, 진한 가쓰오부시 육스에 우러난 신선한 채소와 한우를 맛볼 수 있는 샤브샤브로 장식했다. 

Q. 특히 좋아하는 메뉴가 있을 것 같은데, 추천해주고 싶은 메뉴가 있나?
A. 개인적으로 트러플 아게다시 도후가 아닐까 싶다. 트러블 아게다시 도후는 일반적으로 적셔 먹는 일본요리다. 하지만 트러플 향과 매콤한 특제소스를 곁들였기에, 기존 아게다시 도후와는 차별화를 두었고, 깊은 맛으로 보완했다고 생각한다.

Q. 천안 헤드 셰프의 요리 철학이 궁금하다.
A. ‘기본에 충실하자, 고정관념 없이 하자’다. 모든 식재료 본연의 맛을 극대화 시키고, 불필요한 조리로 맛을 파괴하지 않는 것을 제일 우선하고 있다. 두번째로는 명인에게 전수받았다는 이유로, 또는 전통적인 맛이란 것으로 레시피를 고집하지 않는 것이다. 새로운 시도를 통해, 본연의 맛과 한끝 차이의 더 깊은 맛을 낼 수 있고, 그렇게 거듭 시도해야만 꾸준히 발전할 수 있다.

Q. 마지막으로 교토다이닝을 찾아오는 손님에게 하고 싶은 말이 있다면?
A. 기본과 맛에 충실하게 준비했으니 맛으로 평가 해주시길 바란다. 한우도 정말 깐깐하게 골라 숙성했고, 사이드 디쉬로 나오는 모든 요리를 많은 고민 끝에 선보이고 있다. 찾아오시는 모든 분이 좋은 식사시간이 될 수 있도록 최선을 다해 준비하였으니 교토다이닝에서 식사하시는 동안 음식과 공간 모두를 즐겨주셨으면 한다.